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最近，在上海的多家菜市场 ，马兰头
、春笋等时令春菜已纷纷上市。一道道充满春味的家常菜
，让大家在烟火气里品味春天
。

在上海浦东新区的菜市场里，各类春菜整齐摆放在摊位上 ，格外抢眼。而最具有上海特色的当数“春蔬三头 ”——香椿头、马兰头 、枸杞头
，它们是上海人春天餐桌上的“心头好
” 。此外，草头
、豌豆尖等也很受市民欢迎
。

市民 李安娟：草头 ，我做草头饼。把它剁一剁做馅、包元宵 、包馄饨都可以，也好吃 。

鲜嫩的春菜
，在上海市民手中变出多样吃法
。菜市场里的代烧档口人气十足，不少市民买完春菜直接现场加工。腌笃鲜
、香椿头炒鸡蛋、油焖春笋等做得较多 ，其中腌笃鲜最受欢迎 。

这道江南名菜里
，“腌”指咸肉 、火腿，“笃 ”是江南方言中形容小火慢炖时 ，汤水翻滚的“咕嘟
”声
，“鲜”则来自鲜肉与时令春笋
。咸肉、鲜肉和春笋一同慢炖，三味相融 ，是最地道的春日风味。制作腌笃鲜
，通常选用五花咸肉
、排骨或五花肉、春笋以及百叶结 。

代烧档口厨师 黄守全：笋 、咸肉
、排骨要焯水，笋里面有草酸 ，把它焯水焯一下
，免得吃上去有点涩，还有排骨、咸肉出现腥味
。焯完就没有了 ，洗干净了以后，冷水最好要浸一下 、浸一下以后锅里面再放点猪油
，猪油化开了以后，放点葱姜蒜 ，火不要太大
，放在里面把排骨咸肉煸一下。如果家里面方便的话，有高汤加点高汤 ，如果不方便纯净水都可以 。大概煮25分钟到半个小时
，这是上海的名菜
、特色。

半小时慢炖，一锅鲜味扑鼻的腌笃鲜就出锅了
。厨师还会加入应季莴笋提鲜 ，汤色清亮、咸鲜交融
，春味尽在其中。

市民 苏增云：我们就喜欢烧腌笃鲜，感觉很好吃 ，吃了这些菜就感觉春天来了 。

从“蛰人草 ”到桌上鲜

荨麻鸡飘出山野香

在云南省腾冲市的田野乡间
，有一种让人又爱又怕的植物——荨麻
。不小心碰到它，皮肤又疼又肿 ，所以民间素有“蛰人草
”“咬人草”等生动别名。但就是这样一位“带刺的邻居 ”，却在腾冲人的厨房里变成了春日的山野美食 。

春光明媚
，万物复苏，也是荨麻抽出嫩芽的最佳时节
。一大早 ，云南腾冲市芒棒镇窜龙村的村民做好防护
，去山野间寻找“蛰人草”荨麻。

窜龙村村民 段生济：这个荨麻开春过后它才发出嫩芽，它身上都是刺 ，我们采的时候要采它的嫩芽
，要注意保护好手，戴好手套 。

在腾冲人的眼中 ，荨麻不仅是野菜
，也是一味良药，荨麻根茎可以祛风除湿 、生津活血
。与土鸡搭配 ，就是地道的美食
，荨麻鸡，不需要复杂的技巧与调料 ，只需一瓢清冽的山泉水，剩下的便交给时间。

窜龙村村民 段生济：我们放荨麻根
，要等水烧开 。现在水沸腾了，我们把这个荨麻根放下去 ，今天我们的主菜就是这个
。

炖煮好的荨麻鸡倒入火锅
，把鲜嫩的荨麻叶放到沸腾的汤里烫一下，原本令人畏惧的刺毛在高温下瞬间软化 ，只留下一抹青翠碧绿。鸡汤的浓香与草木清新的药香交织融汇
，荨麻叶口感脆嫩，回味无穷 。

游客：这个荨麻菜 ，我也是第一次吃
，没想到跟鸡汤这么一煮出来，它的颜色就是青翠碧绿的 ，非常好看
，吃起来它就是脆脆的，有草本的药香味。

荨麻鸡的精髓 ，早已超越了味蕾的享受
。当地人懂得在恰当时节进行采摘，以取其鲜嫩；懂得用恰当的火候烹饪
，以化其锋芒，他们将自然的馈赠 ，转化为滋养身心的佳肴。

采一篮野趣

品满桌春光

在浙江湖州市吴兴区妙西镇妙山村
，每到这个时节，村民们的餐桌上总少不了春天的味道 。春笋
、马兰头、荠菜 、蕨菜 ，人们采回山林的馈赠
，张罗起一桌热气腾腾的“春宴
”
。

一大早，村民朱建华 ，带着家人来到屋后的竹林。锄头落下
，翻开泥土，鲜嫩的春笋便冒出头来 。

除了春笋 ，当季的野菜也是春宴上不可或缺的主角
。朱建华的妻子刘利琴提着竹篮
，在山野间仔细辨认。马兰头
、荠菜、蕨菜……在她眼里，这片山林就是大自然在春天馈赠的菜园 。

吴兴区妙西镇妙山村村民 刘利琴：你走一圈都是菜 ，可以包馄饨 、包饺子、包千张包子，放点笋
，放点肉，很鲜很鲜
。

采摘完食材 ，一家人便开始张罗起春宴。刚采回的野菜要逐一清洗干净
，烹饪方式无需复杂，越是简单 ，越能还原野菜最本真的鲜味 。

吴兴区妙西镇妙山村村民 翁宝娥：把水烧开
，把马兰头和荠菜放在一起，焯个水就好了
。野菜炒肉丝可以吃 ，炒笋丝也可以吃。

灶火燃起
，锅中油滋滋作响 。牛肉丝炒春笋
、凉拌荠菜马兰头、香椿炒鸡蛋 、咸肉炒蕨菜，一道道春日限定美味 ，转眼便摆上了餐桌。一家人围坐在一起
，品尝时令菜肴，也品味着春天带来的幸福滋味
。

一篓野菜一篓春

一盘蒸菜寄乡愁

惊蛰已过 ，春分将至。香椿
、槐花、榆钱冒了尖，田间的荠菜 、马齿苋
、面条菜也染绿了地头——对于河南人来说
，春天不仅是赏花的季节，更是舌尖上的“吃春”时节 。做一盘蒸菜 ，锁住这一口春鲜
，便是最地道的家乡味
。

“吃春 ”的第一步，往往从清晨的菜市场开始。一大早 ，河南郑州各大商超的春菜专区便热闹起来
，白蒿、豌豆尖 、香椿
、荠菜等时令鲜蔬被摆在了最显眼的位置 。要想把最鲜嫩的春味带回家，把最嫩的那一把挑进菜篮子 ，考验的是河南人代代相传的生活智慧
。

厨师长 邹建：挑选春天的食材的时候就是以鲜嫩为主
，这个香椿有两种，一种就是红香椿 ，一种是绿香椿。但是红香椿更香、鲜嫩一点
，味道更好一点，挑选的时候首先从外表开始看 ，是不是特别嫩，这个根部是不是老
，用手可以掐一下 。槐花也是季节菜，尽量选不开花那种 ，嫩一点
，榆钱也是选那种颜色比较翠绿的，有新鲜度的 ，比较支棱一点的
。

菜挑完了
，真正的功夫还在后头。在河南人的春菜食谱里，“蒸
”是出场率最高的做法 ，各种蔬菜洗净 、控干水分
、薄薄裹上一层面粉
，蒸锅上汽后大火蒸三至五分钟，便能锁住清鲜与本味 。看似朴素 ，实则最见功夫
，面粉裹匀则松散不坨，火候精准则色泽青翠
。软糯中带着野菜独有的清甜 ，蒜泥香油蘸料起到点睛的作用。

一盘蒸野菜，承载着春天的馈赠
，也寄托着故乡的记忆 。这一口春鲜，是时令的滋味 ，更是可感可触的乡愁。